山西老陳醋選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷，經(jīng)蒸、酵、熏、淋、曬的過(guò)程釀造而成，是中國四大名醋之一，至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，以色、香、醇、濃、酸五大特征著(zhù)稱(chēng)于世。中國微生物學(xué)鼻祖方心芳先生的《山西醋》中講“我國之醋最著(zhù)名者，首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長(cháng)久，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產(chǎn)?！崩详惔字幸郧逍炜h所產(chǎn)為最佳，在1924年巴拿馬國際博覽會(huì )上，清徐老陳醋一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎，自此揚名海內外。

金秋九月，美醋飄香。在本屆山西文博會(huì )上，有一處300平方米的“世界名醋博覽會(huì )”聯(lián)合展廳，以山西老陳醋集團為首的我省四大龍頭企業(yè)——老陳醋集團、水塔醋業(yè)、紫林醋業(yè)、寧化府益源慶醋業(yè)首次“合體”亮相，主打出這樣一個(gè)響亮的口號：“醋讓生活更美好”。

9月16日至19日，第四屆國際醋酸菌大會(huì )暨世界名醋博覽會(huì )將在龍城太原舉行。這將是國際上規模最大、影響力最深的首屆名醋盛會(huì )，來(lái)自國內外專(zhuān)家學(xué)者、大專(zhuān)院校、企業(yè)家屆時(shí)將會(huì )齊聚一堂，共同研討如何釀制最好食醋。

食醋界名流齊聚“最酸”大會(huì )

據介紹，第四屆國際醋酸菌大會(huì )暨世界名醋博覽會(huì )將有20個(gè)國家和地區參展參會(huì )，包括中國、日本、韓國、土耳其、中國臺灣、越南、菲律賓、新西蘭、美國、墨西哥、俄羅斯、德國、法國、葡萄牙、西班牙、意大利、英國、奧地利、荷蘭、希臘等；有34個(gè)國外品牌、107種國外名醋產(chǎn)品亮相，分別是美國亨氏、德國冠利、意大利巴薩米克、意大利龐提、意大利莫奈瑞、日本味滋康、西班牙星牌、韓國清凈園、葡萄牙伯拉丁、法國蒲福等。

此次大會(huì )匯聚了東西方頂級的“食醋名流”，是世界上“最酸”的一次聚會(huì )。受邀代表包括來(lái)自意大利、西班牙、比利時(shí)、德國、瑞士、美國、印度、日本、中國大陸與中國臺灣地區等國家與地區的高等院校和科研院所的從事醋酸菌、食醋與相關(guān)領(lǐng)域研究的專(zhuān)家學(xué)者、世界知名食醋企業(yè)的企業(yè)家、中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“中國四大名醋”傳承人，以及中國釀造界泰斗秦含章先生等。

其中包括三項重點(diǎn)內容，第一是國際醋酸菌大會(huì )，代表了世界食醋產(chǎn)業(yè)界的最新學(xué)術(shù)研究和最先進(jìn)的成果。大會(huì )前三屆依次在意大利莫德納、日本名古屋和西班牙科爾多瓦舉行，第四屆國際醋酸菌大會(huì )于中國山西舉辦。來(lái)自國內外的專(zhuān)家學(xué)者將就食醋傳統釀制技藝、中外名醋的特點(diǎn)及釀造工藝、發(fā)酵微生物特性、現代生物發(fā)酵技術(shù)及工業(yè)化、世界各地的食醋文化等展開(kāi)交流與研討。

第二是世界名醋博覽會(huì )，匯聚了世界范圍內的知名醋品，于中國太原首次舉辦，分世界名醋、中國名醋、山西名醋三個(gè)板塊進(jìn)行展示，同時(shí)探討醋企交流與合作、食醋釀造工藝及改進(jìn)、釀造設備創(chuàng )新及開(kāi)發(fā)等內容。展會(huì )地點(diǎn)設在太原三晉國際飯店。

第三項重點(diǎn)內容是中國名醋戰略發(fā)展研討會(huì )，這是由中國調味品協(xié)會(huì )食醋專(zhuān)業(yè)委員會(huì )發(fā)起的關(guān)于中國未來(lái)醋業(yè)發(fā)展狀況的討論交流會(huì )，會(huì )議將遍邀國內調味品行業(yè)名企，共同商討食醋工藝、產(chǎn)品品質(zhì)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、互聯(lián)網(wǎng)+等中國名醋企業(yè)發(fā)展中面臨的問(wèn)題，以便更好地推動(dòng)人類(lèi)食醋預防、助療現代病，同時(shí)展現科技發(fā)展、理論研究成果及產(chǎn)品創(chuàng )新，繼續發(fā)揮醋在人類(lèi)發(fā)展中不可替代的作用，推動(dòng)中國名醋與世界名醋廣泛交流，推動(dòng)中國名醋走向世界。

傳承人郭俊陸細說(shuō)老醋文化

9月9日，記者走進(jìn)第四屆國際醋酸菌大會(huì )暨世界名醋博覽會(huì )組委會(huì )，即位于山西省晉中市榆次區108國道邊的老西醋博園暨“華夏第一醋園”，進(jìn)行實(shí)地采訪(fǎng)，感受濃重的山西醋文化。

該園于2013年6月開(kāi)園，是山西老陳醋集團籌建的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護基地，包括新型液態(tài)醋發(fā)酵中心、技術(shù)研發(fā)中心、山西“谷醋博物館”、醋療養生園、醯祖文化展示堂、陳醋廢棄料CR生物化肥農藥工廠(chǎng)等16個(gè)內容，是以“美和居”老陳醋釀制技藝為核心，集山西老陳醋生產(chǎn)與科研、健康、養生體驗、旅游于一體的綜合性生態(tài)工業(yè)園區。

園區內建筑氣勢恢宏，整體劃分為兩大區域，一為山西老陳醋技術(shù)中心，包含了山西傳統與現代釀醋工藝、萬(wàn)噸伏曬撈冰池、萬(wàn)噸陳釀醋林、產(chǎn)品調制中心、產(chǎn)品研發(fā)中心、全自動(dòng)化立體倉庫、整體現代化生產(chǎn)線(xiàn)；二為老西醋博園，包含了兼傳統手工作坊與舊時(shí)期公司合營(yíng)后曲醋廠(chǎng)的山西老陳醋傳習所、高粱原料示范基地、薪傳園、集合東湖產(chǎn)品展示的醋窖、五行養生園、醋療體驗堂、老醋食府。

山西老陳醋集團董事長(cháng)、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人郭俊陸告訴記者：“老西醋博園暨‘華夏第一醋園’的命名是107歲著(zhù)名釀造業(yè)泰斗秦含章老先生、著(zhù)名學(xué)者張石山及眾多國家級名人和專(zhuān)家賦予我們的特殊稱(chēng)號，同時(shí)得到國際、國內同行對山西東湖老陳醋的認可?！?/p>

郭俊陸化身“導游”，帶領(lǐng)記者參觀(guān)了現代化的技術(shù)中心，見(jiàn)識了最先進(jìn)的灌裝、包裝、儲存和運輸流水線(xiàn)，“我們就是要做到釀造環(huán)節最傳統，后期加工包裝最先進(jìn)，將工業(yè)化、自動(dòng)化、機械化最大限度地引進(jìn)來(lái)，目前在省內亦屬于領(lǐng)先地位?！?/p>

隨后，大家又來(lái)到一處原廠(chǎng)復建的“老廠(chǎng)房”，他介紹說(shuō)，這里是按照上世紀五六十年代的廠(chǎng)房原貌重新建的。記者在此看到不少當年的老物件仍保存完好，包括桌椅、更衣柜、灌裝設備、老產(chǎn)品包裝盒等。

“近幾年我們還致力于打造‘老醋食府’餐飲品牌，所研制的每道菜包括點(diǎn)心、主食里都少不了醋，希望人們都能意識到陳醋的養生作用，每日科學(xué)攝入，便可起到治未病的功效。另外，眼下我們正在申辦老陳醋職業(yè)學(xué)院，將來(lái)可以著(zhù)力培養優(yōu)秀人才，從而更好地傳承山西老陳醋釀造技藝?！弊詈?，大家還參觀(guān)了薪傳園、五行養生園、醋療體驗堂等，充分感受到悠久的老醋文化。

在郭俊陸的手中，美和居“東湖”老陳醋作為中華農耕文化的精華代表，作為山西老陳醋的杰出品牌，以其悠久的歷史文化、優(yōu)異的產(chǎn)品質(zhì)量和神奇的養生療效，已成為人們保健食療養生的日常伴侶?！?1世紀是食療養生的時(shí)代。歷史證實(shí)，人類(lèi)遵循大自然規律的生活才是健康的生活。而老陳醋含有上百種有益成分，質(zhì)量上乘的老陳醋是調節人體酸堿平衡的忠誠衛士，堪稱(chēng)最佳保健品?！贝藭r(shí)的郭總又變身為養生專(zhuān)家，且一語(yǔ)道破天機，“食醋雖然口感是酸的，但在人體內進(jìn)行一系列化學(xué)反應后，使人體體液呈弱堿性，可以調節人體酸堿平衡，對人體起到食療食補、保健養生的重要作用”。

600年的老字號煥發(fā)新生機

山西老陳醋集團有限公司是一家擁有600余年歷史的老字號企業(yè)，由“美和居”醯坊逐步發(fā)展演變而來(lái)。明洪武元年（1368年）“美和居”發(fā)展至鼎盛時(shí)期，生意遍及大江南北，聲譽(yù)顯赫一時(shí)。1956年“美和居”等21家制醋坊實(shí)行公私合營(yíng)為山西清徐曲醋廠(chǎng)，生產(chǎn)“東湖牌”老陳醋。1994年11月15日，當時(shí)任太原市糖酒公司經(jīng)理的郭俊陸以大局為重，看到山西老陳醋的發(fā)展錯過(guò)了上世紀80年代改革開(kāi)放的第一步，不能再錯過(guò)90年代的第二步，他毅然買(mǎi)斷了山西老陳醋廠(chǎng)，更名為山西美和居老陳醋有限公司。1996年正式成立了山西老陳醋集團有限公司。

當時(shí)的山西老陳醋廠(chǎng)，長(cháng)期受計劃經(jīng)濟影響，虧空得太多，積淀得太深，包袱太重。原企業(yè)員工有400多人，年營(yíng)業(yè)額約800萬(wàn)元，基本屬于資不抵債，瀕臨破產(chǎn)。

如今的山西老陳醋集團，在十余年的發(fā)展中不斷提升壯大，生產(chǎn)與銷(xiāo)售逐年以?xún)晌粩堤岣?，市?chǎng)占有率和影響力迅速擴大，成為山西醋業(yè)振興發(fā)展的龍頭企業(yè)，被評為“全國調味品行業(yè)十大名企”，2009年“東湖商標”被國家工商總局認定為“中國馳名商標”。公司已成為山西釀醋業(yè)唯一集“中國馳名商標”“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“中華老字號”“中國名牌”“國家地理標志保護產(chǎn)品”“原產(chǎn)地證書(shū)”“國家質(zhì)量銀獎”等榮譽(yù)為一身的集團企業(yè)。

2008年，美和居老陳醋傳統釀造技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這是山西老陳醋傳統釀造技藝發(fā)展史上的一座里程碑。

如今的山西老陳醋已經(jīng)形成了以“東湖”“美和居”老陳醋為代表品牌，以“東湖”老陳醋系列、陳醋系列、保健醋系列、禮品醋系列、風(fēng)味醋系列、白醋以及其他產(chǎn)品共70多個(gè)品種為輔的規模生產(chǎn)體系，其卓越的品質(zhì)形象廣受市場(chǎng)認可，良好的口碑贏(yíng)得了越來(lái)越多的市場(chǎng)份額。產(chǎn)品長(cháng)期以來(lái)一直是中國調味品市場(chǎng)的俏銷(xiāo)產(chǎn)品，消費者喜愛(ài)和信得過(guò)的食醋產(chǎn)品，享譽(yù)九州，并在國際上享有一定的盛名。

郭俊陸也多次被授予山西省、太原市“功勛企業(yè)家”“勞動(dòng)模范”等榮譽(yù)稱(chēng)號，被確認為國家級山西老陳醋傳統釀制技藝傳承人。

郭俊陸介紹說(shuō)，美和居老陳醋總酸在9至12度，其比重、波美濃度、黏稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總脂、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標，均名列全國食醋之首。在陳釀過(guò)程中，酯酸轉化、醇醛縮合、不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋變成質(zhì)地濃稠、醋味醇厚、具有特別芳香的食醋。東湖老陳醋游離氨基酸的總量約為鎮江醋的4倍，日本醋的72倍，被日本業(yè)內人士贊為“中國秘法”，近年來(lái)，還在日本掀起了一股老陳醋保健消費的熱潮。

圖一：現代化生產(chǎn)線(xiàn)。

圖二：醯祖文化展示堂。

圖三：復建的老廠(chǎng)房。

圖四：醋療養生堂。

圖五：各國名醋陳列。

本報記者 李尚鴻/文 戴曉杰/圖