一塊芥菜疙瘩，一抹家鄉味道?！扒乇诘氖[，梗壁的蒜，萬(wàn)安的醬菜賣(mài)得快?！边@首膾炙人口的民謠，道出了無(wú)數洪洞人的心聲。早在明末清初時(shí)，萬(wàn)安醬菜就以其香脆可口、香而不咸聞名洪趙。時(shí)間的腳步來(lái)到2012年，萬(wàn)安醬菜又有了新收獲——躋身市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)行列。近日，記者來(lái)到洪洞縣萬(wàn)安鎮萬(wàn)安村，尋找這積淀300余年的歷史味道。

杜長(cháng)安父子正在裝運萬(wàn)安醬菜

    走進(jìn)萬(wàn)安村，不長(cháng)的馬路上隨處可見(jiàn)萬(wàn)安咸菜的招牌，濃濃的醬菜味道撲鼻而來(lái)。

    曾是清朝貢品

    在當地人的指引下，記者找到了萬(wàn)安醬菜的第四代傳人杜建軍。說(shuō)起萬(wàn)安醬菜的歷史，他如數家珍。

    萬(wàn)安醬菜的腌制歷史久遠，村中家家腌制、代代相傳。相傳，萬(wàn)安醬菜甚至可以追溯到舜耕歷山時(shí)期，那時(shí)舜王在萬(wàn)安設燒窯，做貯藏蔬菜的器皿，從此人們就開(kāi)始了腌制咸菜的粗加工。隨著(zhù)時(shí)代的變遷，萬(wàn)安人將這一腌制品不斷改善，使其成為洪洞縣城內的一絕。

    杜建軍介紹，在明清時(shí)期，萬(wàn)安人將腌制的醬菜挑去西山等地以物易物。到清朝中期，萬(wàn)安出了一劉姓大族，官職為鹽運使，劉家人生意曾做到山東等地，同時(shí)也將萬(wàn)安的醬菜傳至山東。后來(lái)，萬(wàn)安醬菜還作為貢品送到宮中，供清帝御用。

    “聽(tīng)父輩們講，慈禧西行時(shí)，途經(jīng)萬(wàn)安，吃到萬(wàn)安醬菜時(shí)夸贊其與北京六必居有一比。至民國時(shí)期，萬(wàn)安醬菜營(yíng)銷(xiāo)已經(jīng)成為規模。解放后，集中收購，送往供銷(xiāo)社營(yíng)銷(xiāo)。改革開(kāi)放以后，萬(wàn)安醬菜才從收購、制作、營(yíng)銷(xiāo)方面成為個(gè)人聯(lián)營(yíng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式?！倍沤ㄜ娬f(shuō)。

    訣竅獨一無(wú)二

    為何一個(gè)區區醬菜會(huì )有如此大的魅力？杜建軍說(shuō)，這不僅與萬(wàn)安村水土有關(guān)，更關(guān)乎每一步的腌制技巧。

    萬(wàn)安醬菜采用本地的芥菜，肉質(zhì)厚且無(wú)筋?！坝幸荒?，本村的芥菜數量不足，我們調取了一批山東的芥菜，但腌制出來(lái)后，味道偏苦偏咸。所以說(shuō)，萬(wàn)安醬菜換了芥菜不行，換了萬(wàn)安的水土也不行?！痹僬f(shuō)腌制工藝，每年9月，芥菜成熟后，村民會(huì )先將其洗凈，再加入鹽、花椒、大料、小茴香等調料，從上料到入缸每隔兩三天翻缸一次，從而保證缸內芥菜能充分接觸陽(yáng)光，鹽分布均勻。連續翻缸3個(gè)月后，翻缸間隔時(shí)間加長(cháng)，依天氣狀況，間隔一個(gè)星期、一個(gè)月不等。待其腌制夠8個(gè)月以上至一年便可食用。

    杜建軍說(shuō)：可別小看這傳統的腌制方法，一要把握時(shí)間，若是腌制時(shí)間短了，醬菜中所含的亞硝酸鹽揮發(fā)不凈，就會(huì )對人體有害，若是時(shí)間長(cháng)了，口感就會(huì )發(fā)苦。二是，家家有秘方，調料多少不一樣，味道也會(huì )有所差別。比如下鹽輕了就容易變壞，下鹽重了就會(huì )變苦?！?/p>

    走向企業(yè)生產(chǎn)

    萬(wàn)安人說(shuō)，醬菜不僅僅是本土的調味佳品，更是一種回憶。四十年代出生的白娃說(shuō)：在我們生活的那個(gè)年代，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )飄著(zhù)醬菜的香味。有時(shí)候上學(xué)都會(huì )偷偷拿一塊醬菜揣到書(shū)包里，那是最美味的零食?！爆F如今，萬(wàn)安醬菜已經(jīng)由當初的家家腌制醬菜，轉變?yōu)槠髽I(yè)化經(jīng)營(yíng)。

    杜長(cháng)安是萬(wàn)安醬菜的第三代傳人，他于1998年創(chuàng )立了萬(wàn)安鎮厚倘品咸菜廠(chǎng)。在創(chuàng )立之初，他發(fā)現收集起來(lái)的醬菜銷(xiāo)路并不好，究其原因在于，各家的口味咸淡不一，向市場(chǎng)大規模推廣非常困難。

    考慮到這一點(diǎn)，杜長(cháng)安便和兒子杜建軍一同著(zhù)手自產(chǎn)自銷(xiāo)。每年與當地村民簽訂協(xié)議，收購芥菜。

    現在父子倆經(jīng)營(yíng)的這家咸菜廠(chǎng)年產(chǎn)量近500噸，每天前來(lái)購買(mǎi)的人絡(luò )繹不絕，本村人外出時(shí)也要帶上幾塊，讓外地人也嘗嘗這傳統口味。

    渴望破解困局

    雖然萬(wàn)安醬菜頗為洪洞人熟知，但地域限制較為明顯，令其難以形成產(chǎn)業(yè)品牌，走向全國。

    “由于萬(wàn)安醬菜屬于民用小食品，并受傳統腌制技藝的限制，再加上南方泡菜的沖擊，萬(wàn)安醬菜目前整體經(jīng)營(yíng)狀況低下?！倍沤ㄜ姺治龅溃阂陨綎|的醬菜為例，其用鹽成本遠低于我村。而且，除了成本大，腌制一萬(wàn)斤芥菜，到腌制成熟后，只剩8000斤，這一縮水現象也讓消耗增大。另外，土壤、芥菜、水質(zhì)、秘制配方等因素，都不同程度地影響了萬(wàn)安醬菜的銷(xiāo)路?！薄艾F在很多年輕人不愛(ài)吃醬菜，自然對腌制醬菜沒(méi)有興趣，若不對這一傳統技藝加以保護，萬(wàn)安醬菜就會(huì )失傳?！睘榱吮苊膺@種悲劇的發(fā)生，2012年12月，在杜長(cháng)安父子的努力下，萬(wàn)安醬菜秘制傳統技藝被評為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

    雖然面臨重重困難，杜長(cháng)安還是希望萬(wàn)安醬菜能突破困局，成為名牌產(chǎn)品，走出山西、走向全國。（王隰斌 弓佩玉）