窩酸菜

王新愛(ài)

　　冬天，沒(méi)有吃過(guò)芥菜酸菜，不算到過(guò)洪洞。

　　俗話(huà)說(shuō)：“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根?！鼻锾?，果子熟了，根類(lèi)蔬菜也到了收獲的旺季，如山藥、紅薯、蘿卜、芥菜……洪洞人的“吃根”，以窩芥菜酸菜為代表。秋冬之交，正是窩酸菜的好時(shí)節，以滿(mǎn)足人們一冬的需求。目前，盡管市面上有很多袋裝酸菜，但我還是喜歡自己窩酸菜。親手窩菜總能帶給家人溫暖。

　　說(shuō)到窩酸菜，這倒讓我想起很久以前讀過(guò)的一本書(shū)——《魔子》，作者是洪洞縣趙城人。書(shū)中講述的是半瘋半醒、吃了上頓沒(méi)下頓的光棍漢魔子的故事。其中有一章說(shuō)的就是魔子窩酸菜的奇巧事。說(shuō)村里的婦女們窩出的酸菜不是爛就是臭，唯獨魔子窩出的酸菜，開(kāi)缸之日香味彌漫了半個(gè)村子。一幫家庭主婦向魔子討教手藝，魔子說(shuō)：“我用大腳掌踩，你們用小手摁，能一樣?”大家將信將疑之后，不得不信，事實(shí)明擺著(zhù)。因而大家確信魔子窩菜不爛不臭、味道好與魔子的腳有關(guān)，非那雙腳丫子不行。

　　于是，平日沒(méi)人搭理的魔子，便成了紅人。婦女們排著(zhù)隊約魔子踩酸菜，還給魔子送些好吃的，這可樂(lè )壞了魔子。平時(shí)邋里邋遢慣了的魔子，每到一家，要先洗腳，人家怕他洗不干凈，像伺候皇上似的親自打著(zhù)肥皂，一遍一遍地搓洗他的腳丫子，完了還要用潔白的毛巾擦了又擦，這也是魔子最得意的時(shí)候。經(jīng)魔子的雙腳踩過(guò)后，果然窩出的酸菜色正味香儲存久。這個(gè)故事告訴我：魔子的奧秘就是窩菜踩壓得緊實(shí)，根本不是他那腳丫子神奇。

　　窩酸菜，各地有各地的習慣愛(ài)好。東北人的酸菜選材為大白菜，而我們的酸菜是芥菜疙瘩與芥菜葉子混合腌制的。窩酸菜看似簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻耗時(shí)費力，沒(méi)有一定的技術(shù)，腌出的酸菜比臭豆腐還難聞，而且色澤暗淡。小時(shí)候，我們家窩酸菜是爸媽齊動(dòng)手。切葉子，擦絲準備就緒，我媽往缸里擺放，我爸拿碗口粗的木棍使勁搗，這樣裝缸緊實(shí)，窩菜不成功都難。

　　飯桌上，一盤(pán)土豆絲，一大碗酸菜，我和弟弟搶著(zhù)吃酸菜。弟弟還開(kāi)玩笑說(shuō)：“等咱們長(cháng)大了，去飯店吃飯，老板問(wèn)要什么菜，咱就說(shuō)酸菜一大碗!”“還有土豆絲一盤(pán)子?！蔽已a充道。愉快的笑聲一直伴隨著(zhù)我們吃到碗底朝天。

　　晴好的天氣里，我一邊曬著(zhù)太陽(yáng)，一邊收拾著(zhù)買(mǎi)來(lái)的芥菜疙瘩。先把葉子從疙瘩上切下來(lái)，把疙瘩削光溜了，因為它上面的兩道溝壑長(cháng)有須，且有泥土，得拿刀子削才能平整。芥菜葉子需要淘洗幾遍，才能放心。然后，把葉子剁碎，再把疙瘩擦絲，二者混合攪拌均勻，再一層一層放在準備好的缸里面。放一層，用搟面杖類(lèi)似的物件使勁兒摁壓，感覺(jué)緊實(shí)了再放一層，繼續摁壓……酸菜窩得脆不脆、香不香、會(huì )不會(huì )壞，全在這摁壓力度上見(jiàn)分曉。這是整個(gè)制作過(guò)程最為關(guān)鍵的一步。

　　以前學(xué)校有個(gè)老師窩酸菜用拳頭摁壓，沒(méi)掌握好力度，結果把缸憋破了，而那葉子與絲仍是結結實(shí)實(shí)的一坨。好手窩的酸菜吃起來(lái)有嚼頭，再加上它自然發(fā)酵的酸香味，想想都讓人流哈喇子。最后，確定摁壓緊實(shí)后，鋪些白菜葉子或芥菜葉子蓋在上面，把剁好的高粱稈擺整齊，也可以用筷子。取一塊合適的大石頭重重地壓住，倒入提前準備好的涼水，不用仔細聽(tīng)，那咕嘟咕嘟的聲音已經(jīng)很悅耳了。加水需沒(méi)過(guò)菜一掌左右，否則時(shí)間久了會(huì )造成缺水，以至于爛掉一缸的酸菜。幾天后，水面會(huì )冒出好多密集的泡沫，說(shuō)明酸菜已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵，最后的色、香、味兒就交給時(shí)間了。期間，總有親朋好友時(shí)不時(shí)地問(wèn)：“酸菜熟了沒(méi)?”“酸菜開(kāi)缸了嗎?”

　　說(shuō)實(shí)話(huà)，最近兩年我窩出的酸菜只適合老人的牙口，怎么也想不出是哪個(gè)環(huán)節出了問(wèn)題。酸菜的嚼勁雖然差些，但色與味卻是再正宗不過(guò)了。無(wú)意間與朋友聊起此事才明白，摁壓的過(guò)程看得見(jiàn)一個(gè)個(gè)小坑兒，繼續摁壓把坑兒壓平才算緊實(shí)。哎，看來(lái)做事不得要領(lǐng)，只一味模仿使不得。

　　酸菜在飲食中可以是開(kāi)胃小菜、下飯菜，它富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化?，F在很多地方的人都不吃酸菜了，但我們依然有窩菜的習慣。

　　面館里，食客招呼一聲：“大碗酸菜擦疙斗?！贝糇用娴牟粮矶范松蟻?lái)，熱氣騰騰;大盤(pán)的窩菜色澤鮮艷，酸香裊裊，頓時(shí)胃口大開(kāi)。但看那顏色，金黃，加之翠綠的青菜，面香、酸香、綠菜的鮮香撲鼻，再咬上一口大蒜，吃到嘴里酸酸的，滑滑的，辣滋滋兒的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去。

　　吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。酸菜炒吃，便體現出了這樣的理念。酸菜可以單獨炒，兩三個(gè)干辣椒，少許姜末、蔥蒜末炒香倒入酸菜翻炒片刻即可;酸菜炒老豆腐、酸菜炒黃豆、酸菜炒肉片……總之，整個(gè)冬天，餐桌上如果沒(méi)有酸菜，我們會(huì )感覺(jué)生活缺了一大塊。