臨汾新聞網(wǎng)訊 巍巍霍山，滔滔汾水，一方水土孕育了鐘靈毓秀的霍州和她的民俗風(fēng)情。

　　過(guò)大年，蒸年饃、吃年饃，是當地在千百年歷史演進(jìn)中沉淀下來(lái)的年俗文化，并因之使“霍州年饃”在兼具食用功能和藝術(shù)屬性的同時(shí)具有恒久生命力。

　　如今，這種地域性年節美食已走入日常生活，正在走出霍州，成為助力地方經(jīng)濟發(fā)展、造福一方百姓的“致富饃”“幸福饃”。

　　“年”為饃之魂 文化內涵彰顯魅力

　　又是一年春節將近，又到饃香四溢時(shí)節。

　　每每這時(shí)，年逾古稀的霍州市退休教師何成欽腦海里總會(huì )浮現出奶奶、媽媽與鄰家嬸子大娘互相幫襯著(zhù)蒸饃的情景?！靶r(shí)候最盼過(guò)年，因為有香甜的年饃吃?！睂τ谀暧讜r(shí)的何成欽來(lái)說(shuō)，一鍋熱氣騰騰的年饃就是年味兒，咀嚼年饃時(shí)的滿(mǎn)足感便是幸福。

　　不獨何成欽老人，年饃凝結著(zhù)霍州人的集體情感。那一個(gè)個(gè)惟妙惟肖的饃，是勤勞與智慧的結晶，負載著(zhù)往昔歲月的記憶，也寄望著(zhù)蒸蒸日上的未來(lái)。

　　饃，本是北方旱地小麥產(chǎn)區最為常見(jiàn)的果腹食物，在生活富足的今天已很尋常。但，“霍州年饃”被禮遇有加，頗耐人尋味。

　　霍州，因東依霍山而得名?！痘羯街尽芬妒酚洝ぬ旃贂?shū)》：“晉之疆占于參罰，據此，則山之星野當在參也?！薄皡⑿恰睘槲挥讷C戶(hù)座的參宿三星，民間亦稱(chēng)“福、祿、壽”三星，有諺云“三星高照，新年來(lái)到”，寓意“幸福美滿(mǎn)、吉祥富貴、健康長(cháng)壽”。而據《禹貢》注，霍山最早為古代冀州之鎮山，故自唐虞、夏、商、周一直到清代，都享受著(zhù)古代統治者的尊崇和祭祀，由此產(chǎn)生了包括鑼鼓和年饃在內的一系列祭祀文化。時(shí)至今日，人們依然能在“國?！眴挝弧糁菔写髲堟傎Z村媧皇廟的清代壁畫(huà)上看到古人用年饃祈福的場(chǎng)景。

　　年，最早見(jiàn)于甲骨文，其本義是年成，五谷成熟，即《說(shuō)文解字》中提到的“年，谷熟也”，引申為一年的收成、年節等義;饃，則是指用酵母或發(fā)粉制成的面食。

　　在歷史演進(jìn)與智慧滋養下，霍州年饃這種產(chǎn)生于中鎮霍山腳下的地方年節美食被賦予了愈加豐富的文化內涵。

　　早些年，何成欽曾結合老一輩人的口口相傳，并翻閱資料，較為系統地梳理了霍州年饃的種類(lèi)及其寓意，至今讀之令人不忍釋卷。

　　“每種年饃都有美好的寓意。比如最常見(jiàn)的棗花饃，源于諧音‘造化’?！旎?，創(chuàng )造化育修德養性也。品食棗花，勿忘‘造化’，創(chuàng )造則生存，修德則強身，告誡人們在創(chuàng )造財富、追求幸福的同時(shí)，一定要注意加強個(gè)人道德修養……”說(shuō)起霍州年饃里的講究，何成欽滔滔不絕。

　　如果說(shuō)文化內涵是霍州年饃最可貴的價(jià)值，那么生動(dòng)造型則使其獨具藝術(shù)魅力。

　　“霍州年饃注重細節，形象豐滿(mǎn)、自然質(zhì)樸，被稱(chēng)為霍州市傳統民俗文化瑰寶?！被糁菝嫠芊沁z傳承人韓愛(ài)英如是說(shuō)。

　　揉、捏、搓、壓、攛、卷、剪……知天命之年的韓愛(ài)英打小就湊在炕邊給長(cháng)輩幫忙揉饃蒸饃，如今已是爐火純青。在她嫻熟靈巧的雙手間，一個(gè)個(gè)栩栩如生的年饃呈現在眼前?！安讲降歉摺薄叭缫鈼椈ā薄柏斣村X(qián)串”“健康走兔”“年年有魚(yú)”“勤勞巧手”“五福盤(pán)壽”“紅火紅世”“圓滿(mǎn)圓饃”“美麗如花”……或用紅棗添彩，或施紅豆“點(diǎn)睛”;或以形達意，或因意化形。

　　“霍州年饃目前有10個(gè)種類(lèi)，無(wú)一不蘊含著(zhù)美麗吉祥的傳說(shuō)和寓意，寄托著(zhù)我們對美好生活的期盼與祝福?！表n愛(ài)英興致勃勃地介紹。

　　在韓愛(ài)英看來(lái)，霍州年饃這種集食用、觀(guān)賞、禮儀于一體的食物，在熱氣升騰間烘托著(zhù)有“饃”有樣的節日氣氛，既是“舌尖上的美食”，又是“指尖上的藝術(shù)”，更是霍州人“心尖上的情結”。

　　“酵”為饃之骨 傳統工藝經(jīng)久不衰

　　“年”為魂，賦予霍州年饃獨特的文化內涵;“酵”為骨，則給予其特有的優(yōu)良品質(zhì)。

　　“我們霍州年饃最獨特的地方是沿用傳統天然發(fā)酵技術(shù)，經(jīng)過(guò)多次醒發(fā)，無(wú)防腐劑、無(wú)堿面，零添加，最大限度地保留了面粉的原有營(yíng)養?！被糁菽牮x協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)閆玉龍介紹。

　　業(yè)內人士解釋?zhuān)瑐鹘y老酵頭制作工藝的特點(diǎn)是“多曲并用，自然兼香”，由玉米、糯米、大麥、豌豆、黃豆等多種雜糧磨面合理配比，再由蘋(píng)果取汁或葡萄干泡水，取其天然野生酵母菌，通過(guò)傳統蒸煮、暴曬等方法混合發(fā)酵。與其他單一酵頭制作的饃相比，傳統老酵頭能最大程度激發(fā)谷麥的香氣。制作年饃時(shí)，需要將老酵頭與適當比例的水、面混合，低溫發(fā)酵七至八次，長(cháng)達三天反復醒發(fā)、發(fā)酵的面團制成的年饃色澤光潤，口味醇正，嚼勁十足，麥香四溢。

　　資料顯示，霍州年饃不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素，還富含大量益生菌。以當地在中元節送給年前或年后出嫁女兒的“羊羔饃”為例，在干燥通風(fēng)的環(huán)境下，可保存長(cháng)達數十年，因此民間有用風(fēng)干羊羔饃治療小孩腹瀉的偏方。除此之外，經(jīng)過(guò)溫濕持續發(fā)酵的過(guò)程，再配以佐料可制成當地特色——老黑面醬，可謂是“久陳成藥”羊羔饃，“酵變?yōu)獒u”老黑面醬，詮釋了霍州年饃用法良多、營(yíng)養豐富。

　　“無(wú)堿蒸饃”的特點(diǎn)使霍州年饃這種坊間美食遠近聞名，也使之擁有了廣闊的市場(chǎng)前景。前些年，閆玉龍敏銳地觀(guān)察到這一點(diǎn)，于是創(chuàng )辦了一家食品加工企業(yè)，并率先實(shí)現了年饃生產(chǎn)的工業(yè)化。目前，他的企業(yè)擁有饅頭生產(chǎn)流水線(xiàn)一條，年加工生產(chǎn)能力1000噸;每年年饃銷(xiāo)售收益200多萬(wàn)元，產(chǎn)品遠銷(xiāo)北京、石家莊、太原等大中型城市。

　　正當閆玉龍的年饃生意風(fēng)生水起時(shí)，霍州城鄉如雨后春筍般涌現出許多加工作坊。然而，由于生產(chǎn)主體各自為戰、生產(chǎn)標準不統一，老酵頭及年饃產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊等弊端很快顯現了出來(lái)。

　　對于市場(chǎng)亂象給“霍州年饃”帶來(lái)的負面影響，身為霍州人的李巍巍感觸很深。

　　2019年4月，李巍巍作為霍州市餐飲協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)帶隊參加在山西汾陽(yáng)舉行的全國廚師大賽，期間帶去了一座由10層霍州年饃組成的“饃山”進(jìn)行展示，觀(guān)眾反響良好，但在品嘗環(huán)節，一位觀(guān)眾隨手扔饃的一幕卻讓他吃驚不小?！耙酝昴赀^(guò)節才吃的好東西，怎么能扔呢?”倍感納悶的李巍巍一打聽(tīng)才得知，原來(lái)這位觀(guān)眾曾購買(mǎi)了兩萬(wàn)多元的劣質(zhì)“霍州年饃”。

　　雖然“饃山”最終獲得了大賽“特等獎”，但這個(gè)小插曲讓李巍巍耿耿于懷，“霍州年饃是祖先留給我們的一項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是我們的根、我們的魂?！碑斈?月份，李巍巍決心籌資成立公司，改建廠(chǎng)房、采購設備、聘請師傅，轉行做起了以年饃為主的食品加工生意。

　　“一碗面、一瓢水、一雙手、一爐火、一生情，是霍州年饃最為生動(dòng)的描寫(xiě)?！苯陙?lái)，包括閆玉龍、李巍巍在內的一批心有情懷的年饃從業(yè)者各顯其能，在傳統工藝基礎上不斷研發(fā)老酵頭，千方百計提高制作工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，并借助參加“中國中部投資貿易博覽會(huì )”“絲綢之路國際博覽會(huì )”“中國非遺博覽會(huì )”等大型展會(huì )的契機，將霍州年饃和年饃文化帶到了各種各樣的舞臺。

　　隨著(zhù)霍州年饃聲名日隆，市場(chǎng)需求旺盛，規?；a(chǎn)漸成大勢所趨。為此，霍州市委、市政府圍繞產(chǎn)業(yè)結構轉型升級，精心打造“霍嬤嬤”區域公共品牌，制定了《霍州年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展規劃》，通過(guò)整合多方資源、完善產(chǎn)業(yè)鏈條、拓寬銷(xiāo)售渠道、開(kāi)展品牌化運作等措施，鼓勵龍頭企業(yè)發(fā)展，帶動(dòng)群眾增收致富，力求將“小饃饃”做成大產(chǎn)業(yè)。

　　有“饃”有樣 年饃產(chǎn)業(yè)方興未艾

　　年饃，被寄予美好祝福，亦承載著(zhù)致富希望。

　　2022年1月26日，農歷小年翌日，習近平總書(shū)記冒雪來(lái)到霍州市馮南垣村考察調研，親手制作了如意棗花年饃，當天央視新聞的點(diǎn)擊量就達到490萬(wàn)次?；糁菽牮x迅速成為熱銷(xiāo)產(chǎn)品，出現“一饃難求”的局面。

　　黨的二十大報告指出，“發(fā)展鄉村特色產(chǎn)業(yè)，拓寬農民增收致富渠道”，為霍州年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)一步指明了方向。

　　2022年10月20日，霍州市被中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì )正式命名為“中國年饃之鄉”。

　　可以說(shuō)，領(lǐng)袖關(guān)懷、盛會(huì )指引、“國字號”加持，一系列利好使霍州市做優(yōu)年饃品牌、做強年饃產(chǎn)業(yè)、做大年饃規模的底氣更足、信心更堅定了。

　　“年饃產(chǎn)業(yè)一頭連著(zhù)經(jīng)濟發(fā)展，一頭連著(zhù)民生福祉，有強大的帶富功能，能夠讓群眾實(shí)現家門(mén)口就業(yè)、打工、賺錢(qián)，讓老百姓的‘錢(qián)袋子’鼓起來(lái)?！被糁菔形瘯?shū)記李青雁表示。

　　2022年以來(lái)，霍州市委、市政府緊抓歷史機遇，出臺《“霍州年饃”一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展實(shí)施方案》，成立霍州年饃產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展工作領(lǐng)導小組，組建霍州年饃產(chǎn)業(yè)研究院和經(jīng)濟聯(lián)合體、區域集體商標品牌創(chuàng )建和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、標準化生產(chǎn)體系建設與管理等十大工作專(zhuān)班，以“一體兩翼”產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路為統領(lǐng)，構建以一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展為主體，傳統加工“抓特擴產(chǎn)提效促增收”和現代加工“培優(yōu)扶強延鏈舞龍頭”為兩翼的協(xié)同發(fā)展格局，努力蹚出“霍州年饃”產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展新路徑。

　　霍州市委副書(shū)記、代市長(cháng)張可新表示，霍州上下牢牢抓住年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史機遇期，將全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展思想貫徹在實(shí)際行動(dòng)中，推動(dòng)“霍州年饃”產(chǎn)業(yè)標準化、規?；?、品牌化、市場(chǎng)化發(fā)展。

　　面團在工人手中飛舞，熱氣在籠屜上升騰……時(shí)下，走進(jìn)霍山腳下的“姥姥家年饃廠(chǎng)”，目之所見(jiàn)皆是一派熱鬧的生產(chǎn)場(chǎng)景。

　　姥姥家年饃廠(chǎng)是李曹鎮按照霍州市年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體規劃，利用范村閑置小學(xué)改建而成的，占地1000余平方米?！拔覀儚S(chǎng)于2022年12月28日點(diǎn)火試爐生產(chǎn)，由同村的霍山年饃公司提供老酵頭，并提供人員培訓和技術(shù)指導?！狈洞宕逦瘯?huì )副主任兼年饃廠(chǎng)負責人張建明介紹，年饃廠(chǎng)由村集體經(jīng)濟合作社牽頭生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，已建設完成集和面、壓面、手工加工、發(fā)酵、蒸、晾為一體的年饃加工生產(chǎn)線(xiàn)，目前日加工26袋面粉，生產(chǎn)900多公斤年饃，吸納了20余名村民就近就業(yè)，可增加集體經(jīng)濟收益5萬(wàn)元以上，工人人均增收5000元左右。

　　“姥姥家年饃廠(chǎng)”是霍州年饃產(chǎn)業(yè)如火如荼發(fā)展的一個(gè)縮影。為了全面加快年饃產(chǎn)業(yè)集群和食品工業(yè)園區建設，霍州市以發(fā)展集體經(jīng)濟促增收為目標，在每個(gè)鄉鎮、街道各扶持建立一家標準化的年饃加工廠(chǎng)，著(zhù)力培育一批年饃加工龍頭企業(yè)，通過(guò)嚴把質(zhì)量關(guān)和出廠(chǎng)關(guān)，統一原料、統一工藝、統一標準、統一包裝，開(kāi)展訂單化生產(chǎn)，實(shí)行一體化營(yíng)銷(xiāo)。

　　截至目前，霍州市從事年饃生產(chǎn)加工的作坊、企業(yè)有120家，2021年年饃產(chǎn)量1200萬(wàn)公斤，產(chǎn)值近億元。這些作坊和企業(yè)創(chuàng )造了5000多個(gè)就業(yè)崗位，拓寬了農村群眾就業(yè)務(wù)工渠道，也拓展了農村集體經(jīng)濟發(fā)展空間。

　　根據《“霍州年饃”一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展實(shí)施方案》確定的思路，下一步，霍州年饃傳統加工將著(zhù)力文化賦能，引導大眾消費，圍繞“主食禮儀”系列，鼓勵當地年饃生產(chǎn)加工企業(yè)和作坊百家爭鳴、百花齊放;現代加工著(zhù)力科技賦能，適應現代消費，圍繞“即食休閑”系列，加大招商引資力度，培育新型龍頭企業(yè)，努力把“小饃饃”做成大產(chǎn)業(yè)，打造成為老百姓的“致富饃”。

　　霍山腳下“饃”飄香?！盎糁菽牮x”的未來(lái)，可望且可及。

　　記者 侯秀娟 孫宗林